Queremos compartirles una emocionante actualización en el protocolo de evaluación y calificación del café de especialidad desarrollado por la Asociación de café de Especialidad (SCA).
Gracias a extensas investigaciones y la colaboración de expertos en diversas áreas relacionadas con el café, este año, en la expo llevada a cabo en Portland, se presentó oficialmente la actualización en el protocolo de evaluación del café de especialidad. Y lo mejor de todo, es que tuvimos la oportunidad de ver este lanzamiento, por lo que queremos compartirles en esta entrada de «Café de especialidad para mortales» un poco más sobre este cambio en la evaluación del café de especialidad.
El método de cata utilizado hasta ahora fue creado en 2004, basado en el Manual de Defectos del Sistema de Clasificación de Café Verde Arábica, que define lo que se considera un defecto en el café. La evaluación del café de especialidad se basa en tres calificadores principales: físico, descriptivo y afectivo.
- Físico: Registra atributos físicos del café en verde, tales como el color, el número de defectos, humedad en la muestra, tamaño del grano, entre otros.
- Descriptivo: Clasifica los atributos sensoriales del café como la fragancia, el aroma, sabor, acidez, retrogursto, la sensación en boca y dulzura.
- Afectivo: En este atributo, se utiliza una escala de 9 puntos para clasfificar según la impresión del catador, la calidad y preferencia personal.
Impulsada por la agenda de sustentabilidad de la SCA, que enfatiza la distribución equitativa del valor en toda la cadena de suministro, la nueva Evaluación del valor del café aspira a ser una herramienta poderosa para medir y facilitar la evaluación y distribución del valor. La SCA se ha comprometido a mejorar sus herramientas con el objetivo de mejorar el acceso al mercado y fomentar la equidad en la cadena de suministro de los cafés especiales.
La nueva Evaluación del valor del café, guiada por los resultados de una encuesta de percepción de 1600 catadores de todo el mundo, ha estado en pruebas con grupos de catadores en América Latina, Europa y EE. UU. durante 2022. Esto ha resultado en la integración de un nuevo clasificador: el clasificador extrínseco.
Este nuevo calificador valora información sobre el café más allá de sus atributos sensoriales como lo son el lugar de origen, el desarrollo sostenible de los procesos del café y las condiciones en las que tanto el productor como los trabajadores de la finca trabajan.
Es importante mencionar que a finales de este año, la SCA espera recibir retroalimentación de la comunidad y los expertos tras utilizar este nuevo enfoque de evaluación. Esto permitirá presentar una versión mejorada o más detallada de este último clasificador.
Si estás interesado en explorar los formatos de evaluación y obtener información más detallada, les recomendamos entrar aquí, donde el enlace los dirigirá a la página oficial de SCA, donde publican un reporte entero sobre el nuevo sistema de evaluación.
Toda esta nueva información nos ha ayudado a entender que vamos por el buen camino, ya que en Sereno Moreno tomamos en cuenta desde el día uno la historia detrás del café, intentando valorar todas y cada una de las partes involucradas en la cadena de suministro, asegurándonos de seleccionar los café de la manera más éticamente posible, además de tomar en cuenta los atributos sensoriales del café.
¡Continua explorando los protocolos y mejores prácticas de evaluación del café de especialidad! Descubre como las pautas contribuyen a la calidad y sostenibilidad del café en tu taza, pregúntate cada vez más si lo que consumes va alineado a los mejores valores, te invitamos a consumir consciente y a seguir aprendiendo con nosotras cada vez más de este fascinante mundo del café.