El café es un arte. Y no, no me refiero al arte latte. Esta vez hablaremos de la magia del cultivo del café y las variables que los productores deben cuidar en la finca, poniendo enfoque en la altura.
Por mucho tiempo escuchaba una característica que presumían del café: «Café estrictamente de altura». Esto me llevó a creer por varios años que solo el café de ciertos metros sobre nivel del mar sería de buena calidad. Sin embargo, al entender que esto se debe al frío que encontramos a lo alto de las montañas, la variable temperatura toma mayor importancia.
Este factor afecta el tiempo de maduración del grano, para así desarrollar ciertos aromas y sabores. Esto no lo es todo, pues el clima, la variedad, procesado, suelo, entre otros, afectan el perfil y calidad en taza. La imagen a continuación ejemplifica las notas que se pueden encontrar según la altura a la que fue cultivado. Tendremos perfiles más florales y frutales como moras en lo más alto. Mientras que al ir acercándonos al mar, serán notas más a chocolate, nueces y vainilla. Con esto, podemos tener una idea de los granos que se obtendrán en distintas regiones de México que también cumplen con la temperatura ideal de cosecha establecida por la Specialty Coffe Association de 17 a 23 grados centígrados.
Con la crisis del calentamiento global, las temperaturas ideales en las montañas se encuentran cada vez más arriba, pues estas aumentan año con año. Las zonas más calientes y húmedas propician el crecimiento de plagas como la broca y el hongo de la roya. Estas afectan el rendimiento de producción, calidad del grano y por lo tanto, la rentabilidad de la finca. Por todas estas razones es importante conocer toda la cadena de valor de tu café. Te recomendamos tomar en cuenta todas las características que afectan a su sabor y aroma. Yo diría, no juzgar a un libro por su portada.