Cuando hablamos de café, muchas veces escuchamos que un lote es “muy ácido” o “suave”, pero pocos saben lo que realmente implica esa palabra. En el mundo del café de especialidad, la acidez no significa agrio, sino esa chispa vivaz que da brillo, complejidad y carácter a la taza.
La acidez: más allá de lo que el estómago siente
En química, la acidez se mide con la escala de pH: valores menores a 7 son ácidos, mayores son básicos (o alcalinos). En los cafés especiales, los pH suelen rondar entre 4.8 y 6.0, lo que los hace ligeramente ácidos y vibrantes.
Pero ojo: esa acidez no es lo mismo que “ácido que te hace doler la panza”. La sensación desagradable suele venir de compuestos puntuales o una extracción agresiva, no de la acidez bien expresada.
¿Qué tipos de acidez puedes encontrar?
Cada acidez trae consigo notas distintas, y eso es lo que hace fascinante el mundo del café:
Cítrica: notas que recuerdan limón, naranja o toronja — brillante y punzante.
Málica: más suave, como manzana verde o pera.
Tartárica: intensas, con reminiscencia a uvas o vino, ligeramente astringente.
Láctica: cremosa, suave, parecida a yogur fermentado.
Quínica: toque más amargo, cercano al sabor del agua tónica cuando domina.
Este perfil sensorial es tan importante que en guías de café de especialidad se considera la acidez uno de los atributos esenciales que distingue un café excelente de uno corriente.
¿Por qué algunos cafés “se sienten más ácidos” que otros?
Veamos los factores que afectan cuánta acidez percibimos:
Origen y altitud
En zonas altas con suelos ricos, los cafés tienden a desarrollar más acidez y complejidad debido al lento desarrollo del grano.Tueste
Los tostados ligeros preservan más ácidos naturales del grano. A medida que sube el tueste, algunos ácidos se degradan o transforman, suavizando la percepción.Proceso del beneficiado
Cómo se fermentan y secan las cerezas también influye: procesos húmedos (lavado, fermentación controlada) pueden resaltar acidez limpia, mientras que métodos naturals o fermentaciones prolongadas añaden matices más audaces.Método de preparación
Métodos como pour-over destacan la acidez clara y brillante.
En contraste, cold brew típicamente produce tazas más suaves, menos ácidas.
Extracciones agresivas o temperatura demasiado alta pueden exagerar notas agrias no deseadas.
¿Qué acidez “me debería gustar”?
No hay acidez buena o mala: todo depende de tu paladar. ¿Te encantan los cafés cítricos y chispeantes? Busca cafés con acidez cítrica o málica. ¿Prefieres algo más suave, redondo y cremoso? Un café con acidez láctica puede ser tu favorito.
En Sereno Moreno nos gusta ofrecer variedad para que cada quien descubra su perfil. Sea para una taza vibrante por la mañana o un café suave para la sobremesa, queremos que disfrutes cada sorbo.
