¡Hola, amantes del café!
En Sereno Moreno, nuestra misión es conectar contigo para que disfrutes de un café delicioso y justo, pero también para que aprendas sobre su origen y lo que hace a cada taza verdaderamente especial más allá de la puntuación. Parte de ese viaje es entender cómo se evalúa la “magia” detrás del café de especialidad. Por décadas, la innovación en el café ha avanzado a pasos agigantados, pero el sistema para evaluarlo se había mantenido igual. ¡Pero eso está cambiando!
La Specialty Coffee Association (SCA) ha desarrollado la nueva Evaluación de Valor del Café (CVA por sus siglas en inglés). Este no es solo un nuevo sistema de puntuación, sino una “imagen de alta resolución” de un café específico, que considera todos los atributos que lo hacen único.
Más Allá de la Puntuación: Desentrañando el CVA
¿Por qué un nuevo sistema?
Hasta ahora, la cata de café a menudo mezclaba la descripción de sabores con la evaluación de la “calidad” o el “gusto” en una sola puntuación. Sin embargo, la ciencia sensorial nos enseña que describir un sabor es distinto de expresar una preferencia.
Nuestras herramientas para evaluar el café, nuestros sentidos, son por naturaleza subjetivos, influenciados por normas culturales, preferencias personales y el entorno. Intentar “entrenar” nuestra humanidad para lograr una norma singular en la impresión de calidad de todos los catadores simplemente sustituiría un conjunto de preferencias por otro.
El CVA aborda esto separando estos dos aspectos fundamentales.
Los Cuatro Pilares del CVA: Una Visión Holística del Valor
El nuevo CVA evalúa el café a través de cuatro tipos de evaluación, completadas por separado para evitar sesgos e ir más allá de la puntuación.
Estos son:
•Evaluación Descriptiva (Descriptive Assessment): Esta es la descripción objetiva del perfil de sabor y aroma de un café. Se basa en una técnica estandarizada llamada “análisis sensorial descriptivo” y el resultado es un perfil de sus atributos sensoriales. La descripción es neutral, sin implicaciones negativas o positivas. Por ejemplo, en Sereno Moreno, cuando te decimos que un café tiene notas a chocolate, frutos secos o cítricos, ¡eso es parte de la descripción!
•Evaluación Afectiva (Affective Assessment): Aquí es donde el catador anota su “impresión de calidad” del café. Se define como su opinión personal sobre la calidad o su comprensión de la calidad del café en un segmento de mercado que conocen. Es una evaluación subjetiva. Lo importante es que no hay respuestas correctas o incorrectas para los juicios afectivos. Tu preferencia personal es válida y valiosa, y el CVA lo reconoce.
•Evaluación Física (Physical Assessment): Se trata de una evaluación del café verde, sin tostar. Se examina el contenido de humedad, la apariencia física y la presencia de cualquier daño en el grano. ¡Porque incluso antes de tostarlo, una “joyita” de café debe verse impecable!
•Evaluación Extrínseca (Extrinsic Assessment): Esta sección, aún en desarrollo, considera la información que acompaña al café, como su identidad, certificaciones y lugar de origen. Estas piezas de información añaden un valor significativo al café.
¿Por qué es esto importante para Sereno Moreno y para ti?
Para Sereno Moreno, este sistema es una herramienta poderosa que resuena profundamente con nuestra filosofía.
Nos permite:
• Fomentar la Distribución Equitativa de Valor: El CVA va más allá de la puntuación y del sabor, recompensando atributos como el comercio justo, la producción por mujeres o el cultivo regenerativo. Esto es clave para nuestro compromiso de trabajar con pequeños y medianos productores, asegurando que su esfuerzo y trabajo sean reconocidos y valorados equitativamente en toda la cadena de suministro.
• Promover la Transparencia y la Educación: Al proporcionar una evaluación más holística y transparente, el CVA permite a todos los actores del mercado, incluidos los productores, encontrar los mejores mercados posibles para sus productos. Para ti, como consumidor, significa que podemos compartir una imagen más clara y completa del café que disfrutas, desde el “quién, dónde y cómo” fue producido.
• Celebrar la Diversidad de Preferencias: El CVA reconoce que la “calidad” no es una idea singular. El hecho de que un catador tenga preferencias diferentes a las de otros no lo hace “incorrecto”. Esto refuerza nuestro enfoque de introducirte al café de especialidad de una forma amigable, sin prejuicios y sin direcciones, porque lo único que queremos es que lo pruebes y sepas que existen más opciones.
En Sereno Moreno, nos comprometemos a traerte siempre los granos que cumplen con estas especificaciones y que encarnan esa magia de un café cuidadosamente cultivado y seleccionado. Con el CVA, la SCA está redefiniendo el valor en el café de especialidad, y nosotros estamos emocionados de ser parte de esta evolución para que tú puedas saborear, no solo despertar.
¿Estás listo para descubrir tu próxima “joyita” de café?
